• 时长 约 1.5 小时（不含回油）
  • 份量 约 20 个
  • 难度 中等

非常经典的广式月饼——蛋黄莲蓉月饼。

转化糖浆 + 花生油 + 碱水 + 中筋粉做柔软饼皮，裹白莲蓉和咸蛋黄。皮馅 3:7，165°C 烤 20 分钟，密封回油 2-3 天后吃，饼皮回软、蛋黄流油。

饼皮

原料 用量 备注
转化糖浆 110g 广式月饼核心糖浆，提供回油
花生油 40g 无味植物油，忌菜籽油/芝麻油等重味油
碱水 2g 约 1/4 小勺；家用：食用碱 1 : 水 3
奶粉 7g 一大勺约 15ml；无奶粉可等量换中筋面粉
中筋面粉 150g 过筛使用

馅料

原料 用量
白莲蓉 500g
咸蛋黄 20 个

真空咸蛋黄把不规则边剪掉可变圆。可白酒清洗去腥，180°C 烤约 5 分钟到微微出油就停；烤到发白就过了，包时易碎。

做法

  1. 饼皮：碱水倒入糖浆+花生油混合液，搅至完全乳化（先分离后均匀发白）→ 加奶粉拌匀 → 筛入中筋粉，切拌成团（勿过度出筋）
  2. 松弛：装保鲜袋常温 30 分钟 ~ 1 小时
  3. 馅料：咸蛋黄 180°C 烤 5 分钟微微出油；白莲蓉揉匀
  4. 包：皮馅比 3:7（皮 15g + 馅 35g/50g 月饼）；蛋黄横放（竖放饼皮易破）
  5. 压模：顶部拍面粉防粘；花纹简单易脱模
  6. 烤：165°C 约 20 分钟，中途第 5 分钟取刷薄全蛋液
  7. 回油：出炉色浅质硬；密封 2-3 天回油变深变软、皮馅蛋黄味相融

重量换算速查

成品 皮 馅+蛋黄
50g 15g 35g
75g 23g 52g
100g 30g 70g

保存

阴凉密封 7-10 天；勿放冰箱（冷凝水回潮变软）；回油后再吃风味最佳。

坑

  • 🥮 不要自己炒莲蓉馅——新手炒馅含水量难控、失败率高，用市售白莲蓉
  • 🥮 烘烤时间按自家烤箱调整（18/20/25 分钟）
  • 🥮 蛋液要薄刷，厚了糊花纹

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